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如何保證菜品質量

足彩中国对塞尔维亚:如何保證菜品質量

發布日期:2017-01-12 16:18 來源://www.yffwyb.com.cn 點擊:

17年中国福利彩票096期 www.yffwyb.com.cn      廚房的出品質量,是整個餐廳賴以生存的基礎,所以,菜品質量就是餐飲企業的生命線。但菜品質量的管理,是一個非常復雜的課題,因此本期紅廚網,就先從菜品質量為何會不穩定給大家分析出原因,然后再進行歸納總結,以幫助大家尋求解決辦法。

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菜品質量不穩定的原因

 

一、材料不良,就很難做出好的出品

 

要想飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材很重要。不管你廚藝多高,面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油,恐怕也無能為力。當然,這樣容易產生的誤區是,材料是采購的事情,我只負責生產,所以對材料不用負責。但對于大廚來說,對經手的原材料還是要仔細看看的,如果材料不符合自己的要求,一定要退回給采購。

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二、不依照標準生產,不良出品就會多

 

如果不按一定的標準放鹽,菜味會怎樣?誰都知道,如果炒菜不按標準時間,要么會夾生,要么會糊掉;若是燉湯,更要按不同時間標準來進行火力的調整,否則無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后,這些標準已經爛熟于心,不需要將標準書掛在墻上,但對于新手,就有必要認真學習生產標準,嚴格按流程作業,養成“嚴格依照標準作業”的好習慣尤為重要。

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三、工作場所不講究,會造成更多不良出品

 

一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什么質量?很多有經驗的大廚都知道,如果機器、工具不保養,就生產不出好出品。因為機器設備直接作用于產品,再好的物料若經過有問題的機器設備,也將被糟蹋得一塌糊涂。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具,從這里出來的菜品,會好嗎?

四、環節出錯、經常返工,出品就有問題

 

如果在做菜的環節中出錯,比如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋里、燉老湯時忘記加蓋了等每個環節都需要返工,那菜的質量肯定難以保障。

 

所謂質量,就是每個環節、每道工序都保證質量,并最終保證成品的質量。產品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味一定會受影響。所以 “預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最能保證質量的。要記住的是:質量是制造出來的,不是檢驗出來的。

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五、追求質量不是唱高調,而是滿足顧客的要求

 

客人希望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩;客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,那即使菜品本身是精品,也不是顧客所要求的,就談不上是“高質量”。只站在自己的立場,不了解顧客的需求,是不可能做出高質量的出品的。

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六、除了減少錯誤之外,還要持續改進

 

菜做出來了,廚師應該要先品嘗一下,找出自己的不足,然后下次作出適當的改進。一個廚藝精湛的廚師,一定是經歷了這樣的持續改進過程,他做出的菜才會為大家所稱道。菜只有更好吃,沒有最好吃;所以,質量也只有更好,沒有最好。

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七、不良出品來源于人員

 

一名對做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無論他擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態度,都不可能產生出高質量的出品。如果人員缺乏訓練、技能上存在不足,或工作態度不良、或當時的心情不好、注意力不集中等,那都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人,你能指望那里能生產出好出品嗎?

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八、不良出品來源于測量

 

雖然做中餐大多不需要準確的測量,但還是存在大量的“量”的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等,正因為大多都是靠廚師的經驗,而不是準確的測量,所以中餐大多難以保證質量的穩定,同一個廚師今天做的和明天做的菜,可能質量就有所不同。

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菜品質量問題的解決辦法

 

一、選材—食材品質最重要

 

沒有好的食材就不可能做出精致的菜品,所以,要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對于驗收的標準,對每種食材的產地、生長環境、生長時間等都要有要求,而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。

 

比如市面上銷售的象拔蚌有很多種,有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的,加拿大產的成本雖然較高,但色澤潔白,口感非常鮮甜,出料率也高;美國產的蚌身比較短,而且顏色發黑;墨西哥產的多是水蚌,雖然價格便宜,但是出料率太低,而且鮮甜味和爽口感都不足。所以,要選購加拿大產的象拔蚌。因為只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。

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二、新鮮—18小時是極限

 

關于新鮮度的管理,這里特別要強調6個小環節:

 

1、所有的鮮活海鮮都不能過夜,必須當天采買,當天使用。

 

2、涼菜當天制作當天銷售,禁止第二天繼續售賣。

 

3、自制的醬料保鮮存放不允許超過兩天。

 

4、蔥、姜等小料要現用現切,不得大批量切配后存放使用。

 

5、蔬菜原料現用現切,防止水份和營養素的流失。

 

6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。

 

對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣,當餐做的當餐賣,盡量做到冰箱零庫存。

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三、火候—讓食材口感最佳

 

火候在烹調中是最難掌控的一個環節,雖然我們現在還不能夠實現火候控制的標準化,但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?

 

第一,通過一次又一次的技能培訓和技能比武,達到讓每一位廚師對火候的大小都有統一和明確的認識。

 

第二,對菜品的制作流程進行更細化的規范,比如強調在某個火候控制下,菜肴的烹調時間。

 

第三,對某種火候狀態下,菜肴烹調的溫度進行標注,并通過測溫儀等現代化的設備,監控菜肴烹調的火候。

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四、色澤—強調食欲色

 

食客對于菜肴的第一印象來自于色澤,所以要非常注重菜肴呈現出來的效果。而對于色澤,有三個方面的標準:

 

1、一菜少于三色

 

要求一款菜肴最多只能體現三種顏色,如果顏色太多,菜肴就會顯得非常零亂,檔次自然也不高。

 

2、強調菜肴本色

 

有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷,往往會采用一些不健康的方法進行調色,這是絕對不允許的。比如芋頭,它本身就是白中透著淡淡的紫色,如果制好的菜肴紫色偏重,反而讓菜肴減分。

 

3、提倡食欲色

 

食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中,烹調很多菜肴都會用到醬油,所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客,那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。

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五、搭配—突出本味是原則

 

菜肴的搭配包括兩個方面:一個是一款菜肴主、配、調料的搭配,另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配,這里主要說第一個方面。

 

對于菜品主、配、調料的搭配,強調在“本味”的原則基礎上,通過配料的使用,達到提升營養價值和檔次的目的。

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六、溫度—從菜肴到餐具都有標準

 

溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個因素,如果菜肴做得再好,但溫度掌握不好,那么菜品的口味就會大打折扣。

 

為了保證菜肴的溫度,知名的大廚們對很多菜肴的品嘗溫度都進行過反復試驗,從而得出了下面這些標準:

 

湯——控制在95℃以上

 

米飯——不低于70℃

 

小炒菜——60℃

 

蒸菜——75℃左右

 

煲、燒、燉菜——85℃左右

 

清爽型冷菜——12℃-16℃

 

熱制冷吃菜——26℃

 

為了更好地控制菜品的溫度,對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子,都要經過開水浸燙,或者用蒸箱加熱,以保證拿到盤子時是燙手的,才能用來盛裝菜肴。同樣道理,如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮菜,盤子則要提前冰鎮。

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小結:

 

中餐的烹飪法是多樣化的,出品與廚師有莫大的關系。但是顧客并不會體諒餐廳的不容易,他們只認味道。因此,為了減少或者避免因菜品質量不穩定造成客源流失,最好還是防范于未然。


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